「外食の数字は回復しているのに、現場はずっと苦しい」そんな違和感ありませんか？

値上げして売上は作れても、原価と人件費が上がり続ける以上「儲からない構造」は残ったままです。

2025年の外食は「完全に回復した」とは言い切れませんでした。

売上が伸びた背景には、客数が大きく増えたというよりも、値上げによる客単価アップが大きく影響しています。

そのため、売上の数字は良く見えても、原材料費や人件費の上昇で利益が圧迫され、「売れているのに苦しい店」が増えているのが現実です。

だからこそ2026年から必要になってくるのは、さらに値上げをすることではなく、利益が残るように原価の仕組みを組み直し、誰が作っても同じ品質・同じスピードで回る再現性を整えることです。

外食産業に携わる方や、飲食業界で事業拡大を目指す方はご一読ください。

外食産業の現状と構造的問題

2025年の外食は「売上は伸びたが安心できない」一年でした。

日本フードサービス協会の「外食産業市場動向調査」では、前年比売り上げ107.3%だったものの、この売り上げは客単価の上昇（104.3%）が中心で、物価高・原材料高を背景に価格改定が続いた結果です。

参考：外食産業市場動向調査　令和 7 年（2025 年）年間結果報告

このため、外食市場は「売上が戻った＝安心」ではなく、「売れているのに苦しい店」が増えています。

この章では、市場規模は回復していても利益率が低迷している理由について解説していきます。

市場規模は回復も利益率は低迷している理由

2025年は「売上増＝儲かる」ではなく、単価の上昇で売上を作っているのが実情でした。

前述した「外食産業市場動向調査」のレポートでは、客数は102.9%と持ち直しつつも、原材料高による値上げが継続し、売上の伸びは主に単価要因に依存しています。

さらに節約志向の強まりで、値上げに耐えられる業態と、客数が伸びない業態の差が拡大。

客数の頭打ち感も出ており、回復が早かった「持ち帰りの回転寿司」や「焼き肉」などは前年の客数を下回るなど、売上は戻っても利益が残りにくい土壌が広がっています。

原材料高・人手不足・DX疲れの三重苦

外食産業は、原材料高・人手不足・DX疲れの3つに悩まされています。

まず原材料高と物価高が続き、価格改定を繰り返さざるを得ない一方、消費者はよりシビアに店を選ぶようになりました。

次に人手不足は、採用難だけでなく現場オペレーションの再現性を崩し、教育・定着コストが利益を圧迫します。

さらにDXは導入自体が目的化すると、現場の負担が減らず収益改善に直結しません。

2025年は万博や訪日客増が追い風となり、ディナーレストランなどの売上を押し上げましたが、構造課題を放置すると好調でも苦しい状態が続いてしまうのです。

これらの課題を解決するためには、既存の生産工程などの仕組みから改革をしていかなければなりません。

利益率を確保している企業の共通戦略

利益を残している企業は、値上げだけに依存しません。

共通点は以下の通りです。

• 原価を設計し直す
• 人にしかできない仕事に集中させる
• 再現性を作る

外食は多店舗化するほど、属人性がボトルネックになります。

逆に言えば、厨房・製造の仕組み化が進むほど、少人数でも品質が安定し、粗利が読める経営になります。

値上げではなく「原価構造」を変えている

利益を確保している企業は「仕入れ値が上がっても利益が残る設計」に寄せています。

値上げは上限があり、需要が弱い局面では客数を削るリスクがあるからです。

例えば、歩留まり改善や規格統一、メニューの利益貢献度に応じた品数最適化など、売れ筋を増やすより、「残る商品」を増やして売り上げを作っています

原価は現場の癖で崩れやすいので、再現性の高い商品設計が重要になります。

人を減らすのではなく「人がやらなくていい工程」を増やす

省人化の本質は、人数削減ではなく人が介在しない工程を増やしていくことが大切です。

たとえば、仕込みの計量・分割、成形、加熱前後の搬送などは、品質ブレと時間ロスが出やすいポイントですが、ここを機械を活用しながら仕組化すると、現場は接客や最終品質確認など人が強い領域に集中でき、クレームを減らしたり、回転率向上にもつながります。

業務の中でも自動化しやすいノンコア業務は機械などに任せて、マーケティングや商品開発など、人の手が必要なコア業務のリソースを集中的に投下することが大切です。

厨房・製造工程の自動化に投資している

利益率が高い企業ほど、厨房を「生産ライン」として捉えています。

外食の拡大は店舗数ではなく、同じ味・同じ原価・同じ速度をどこまで再現できるかで決まります。

例えば、セントラルキッチン化や半製品化、成形・包あんなどの自動化で工程のずれを潰します。

こうすることで、教育コストが下がり、ピーク時も品質が落ちにくくなります。

投資は勇気が要りますが、実際は「人件費の固定化」と「品質事故の削減」を同時に実現しやすい方法です。

なぜ今「食品製造の自動化」に取り組む企業が多いのか

今、自動化は先進企業の選択肢ではなく防衛策になっています。

市場は回復しても物価高が続く中では、自動化は、コスト削減に留まらず、品質と供給力の安定を作り、拡大戦略の土台にもなります。

特に外食は、繁忙日のピーク対応が利益を左右します。

そこで、ボトルネック工程の標準化が次の一手として採用されやすくなっています。

コスト削減だけでは終わらない効果

自動化の価値は「安くする」より「崩れない経営」にあります。

理由は、外食の損失は人件費だけでなく、品質事故・提供遅延・ロス増など複合的に発生するからです。

具体的な効果は、歩留まり改善、仕込み時間の平準化、教育負担の軽減です。

この3つは、売上が同じでも利益を押し上げます。

つまり自動化は、PL改善だけでなく、現場のストレス構造を変える投資と言えるでしょう。

品質の安定・人材依存からの脱却

品質が安定すると、採用難でも店舗運営が回ります。

外食の品質差は技能差よりも工程の差から生まれるためです。

例えば、包あんや成形はわずかな力加減で見た目・食感が変わり、クレームや廃棄につながります。

工程が標準化されると、新人でも一定品質が出せるため、教育期間が短くなり離職リスクも下がります。結果として、店長や料理長が「穴埋め労働」ではなく、改善・育成・接客に時間を使える状態が作れるのです。

店舗数拡大・業態展開を可能にする土台づくり

拡大できる企業は、先に製造の再現性を持っています。

店舗を増やすほど、仕込み量・人材・品質のブレが指数関数的に増えるからです。

そこで、製造のマニュアルや仕組みがあると、新規店の立ち上げが速く、繁忙日の事故も減ります。

さらに、季節商品や限定メニューも工程設計しやすくなり、業態変更の柔軟性も高まります。

外食企業が食品自動化機械を選ぶ際のチェックポイント

前項では、「外食企業で食品製造の自動化機械を活用する企業が増えている」と紹介しました。

自動化機械の導入はこれまでの業務を根本的に改革していくツールになりますが、機械選定で失敗してしまってはお金も時間も無駄になりかねません。

外食は工場と違い、メニュー変更・季節波動・人員の入替が頻繁に起きます。

だからこそ、導入前に適合性と運用設計を固める必要があります。

ここからは、食品機械を製造・販売している株式会社コバードが、現場目線からみる自動化機械を選ぶ際のチェックポイントを紹介します。

自社メニュー・調理工程との適合性

適合性は「作れるか」ではなく「高い品質を保てるか」です。

例えば、包あん・成形工程は、食感や見た目の手作り感に直結します。

導入前は、現行レシピのまま再現するのか、機械に合わせて微調整するのかを決める必要があります。

機械単体で判断せず、前後工程（分割・搬送・加熱）まで含めて、どこがボトルネックかを先に特定しましょう。

少量多品種・季節商品への対応力

外食向けの自動化機械を選ぶ際は、「食品切り替えの柔軟さ」も確認しましょう。

季節商品や曜日限定が増えるほど、機械の切り替えにコストがかかるからです。

設定変更の容易さ、レシピ登録の柔軟性、清掃から再稼働までの時間がポイントになります。

自動化機械を活用するのであれば、「商品を作れば作るほど利益になる」ので、機械を回さない時間が損失になります。

このため、1つの機械で複数の種類の商品を作れるかも確認しておきましょう。

導入後の運用・メンテナンス体制

導入後の運用やメンテナンス体制を確認しておきましょう。

前述した通り、自動化機械は動いていない時間が損失を生みます。

このため、機械を導入する前に故障した時や、故障させないための予防保全にも対応してもらえるか確認しておくべきです。

たとえば株式会社コバードは全国対応のアフターメンテナンス（有償）や、動画・画像を用いたオンライン対応も案内しています。

メーカーは壊れない前提ではなく、止まった時に復旧できる前提で選ぶのがポイントです。

投資回収期間とランニングコストの試算

外食産業における改善効果は、「歩留まりの向上」「提供速度のアップ」「クレームの減少」など、現場の複数の要素が合わさって現れます。

精度の高い投資判断を行うための試算ポイントは以下の通りです。

確認事項	内容
投資回収期間の妥当性確認	初期投資額（設備・システム導入費）を、導入後に見込まれる「増分利益」で割り、現実的な期間内で回収可能かを確認
ロス削減率（食材の歩留まり）の検証	発注精度の向上や調理プロセスの効率化によって、食材の廃棄率がどの程度抑制されるかを確認する
生産上限引き上げによる機会損失の解消確認	提供スピードの向上が、ピーク時の「入店諦め」や「注文待ちによる回転率低下」をどの程度解消できるかを確認

さらに、運用に伴う消耗品・電気代・メンテナンス保守費といったランニングコストも確実に織り込みましょう。

メーカーのカタログは「最大能力」を出しており、実際に使ってみるとカタログ通りの性能が発揮されない場合があります。

このため、テスト運用を通して現場のオペレーションに即した「実運用で回る能力」をベースに計算することが大切です。

これにより、数値の乖離を防ぎ、投資判断のブレを最小限に抑えることができます。

将来的な業態変更・拡張性への対応

外食業界はトレンドの変化が激しく、メニューや業態の転換が日常茶飯事なので、機械の拡張性は、将来の「買い替えコスト」を劇的に下げてくれます。

選定の際は、以下のポイントをチェックしてみてください。

• ユニット交換で形状変更ができるか
• 後からラインの増設が可能か
• 周辺機器（分割・搬送・加熱など）とスムーズに接続できるか

拡張性があれば、まずは「小規模導入で手応えを確認し、軌道に乗ったら増設」という着実なステップが踏めます。

導入前に「店舗数を増やすのか、OEMや中食に広げるのか」という将来像を一つ定義しておくだけで、機械選びの軸はグッと明確になります。

外食企業が機械化で失敗しないための前提条件

機械化の失敗は、実は機械そのものよりも「前提の整理不足」で起こります。

「目的は品質向上なのか、それとも速度なのか」「どのメニューを主軸にするか」が曖昧なままでは、仕様がブレて導入効果も薄れてしまうからです。

導入を成功させるために、まずは次の3つのポイントを確認しましょう。

• 優先順位： 定番商品か、それとも期間限定品か
• ボトルネック： 「人・時間・品質」のどこが今、一番の壁か
• 運用責任者： 現場で誰が責任を持って回すのか

これらを決めた上で、テスト生産を実施し、「見た目・食感・歩留まり・操作感・清掃性」を肌で確認する。このステップを踏むことが、失敗しないための鉄則です。

外食産業向け食品製造自動化｜株式会社コバードができること

外食向けの自動化は、工場レベルの巨大設備でなくても成立します。コバードは包あん・成形など技能依存になりやすい工程を機械化し、安定生産を支える領域に強みがあります。

機種によって毎時800〜14,400個など生産能力レンジがあり、規模に応じた設計が可能です。

項目	内容
対応可能な食品ジャンル	和菓子／中華点心／パン等（包あん・成形工程の自動化が中心）
生産能力の目安	・MHS-1：最大800個／時 ・SR-7S：最大2,600個／時 ・AR-880-T：最大14,400個／時 ※詳しくはこちら
省人化効果の目安	工程によるが、計量・包あん・成形など熟練が要る作業の負担を軽くし、ピーク対応力を上げやすい
導入プロセス	相談→サンプル/条件共有→テスト・実演→仕様/レイアウト検討→導入→運用支援（※導入後は全国対応の保守/点検/再指導等も案内）
機種ラインナップ概要	小規模向け〜量産までレンジあり（食品成形機は複数機種で能力帯が異なる）

詳しくは以下の表を参考にしてください。

まとめ｜外食産業の生き残りは「製造工程の最適化」から

外食産業は回復基調に見えても、原材料高・人手不足・運用疲れが同時に続くため、売上が戻っても苦しい構造が残ります。

だからこそ、次の一手は値上げではなく、原価構造と再現性の再設計です。

機械化はコスト削減で終わらず、品質安定・教育負担の軽減・ピーク耐性の強化を通じて利益率を守ります。

まずはお気軽に現場の課題をお聞かせください。「どの工程がボトルネックか」を一緒に整理させていただければ、投資判断がブレず、導入効果も最短で出せるはずです。

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